Das Rezept für morgen

Rund um das Gulasch kursieren zahlreiche Mythen und vermeintliche “Beste” Rezepte. Viele Köche haben sich darüber den Kopf zerbrochen, welche Zubereitungsart die tollste ist, welche Zutaten genau hinein müssen und welcher “Geheimtipp” zum Gelingen unabdingbar ist. Im Grunde ist es jedoch recht einfach: Zwiebel und Fleisch werden in Flüssigkeit solange gegart, bis das Fleisch weich und die Sauce sämig ist. Und man soll es einen Tag nach der Zubereitung essen. Punkt. So einfach kann es sein und deswegen ist es auch nicht wirklich eine Kunst ein sehr solides Gulasch auf den Tisch zu zaubern, wenn man ein paar kleine Handgriffe beachtet und bei den Zutaten nicht übertreibt.

Die Zutaten

Rindfleisch vom Wadschinken, Zwiebel, Öl, Paprikapulver, Kümmel, Majoran, Salz, Pfeffer, Bier und Wasser. Das wars.

Die Vorbereitung

Das Rindfleisch entweder bereits fertig gewürfelt kaufen oder selbst in schöne Stücke schneiden. Sehen und Fett müssen am Fleisch bleiben, durch die lange Garzeit, wird das alles schön weich. Ich habe es ganz gern, wenn das Fleisch in recht großen Würfeln von ca 4*4 cm geschnitten ist, zu klein sollte es jedenfalls nicht sein, weil es sonst beim kochen zerfällt.

Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, wer sich damit schwer tut, kann sie natürlich auch in der Küchenmaschine schneiden, besser wird’s jedoch, wenn man selbst mit einem scharfen Messer Hand anlegt. Wie das geht siehst du hier: How to “Zwiebel schneiden”

Gewürze in der richtigen Menge bereits herrichten und den Kümmel, der vorzugsweise im Ganzen gekauft werden sollte (gemahlener hat nicht so viel Geschmack, hält auch nicht so lange), im Mörser anstoßen. Wenn du keinen Mörser hast, kannst du den ganzen Kümmel auch mit einem Stück Butter auf dein Schneidbrett legen und mit deinem Messer ein bisschen durchhacken. Die Butter verhindert dabei, dass der Kümmel durch die ganze Küche fliegt.

Bier öffnen. Einen Schluck aus der Flasche machen und testen ob es auch schmeckt. Nachdem die Flasche ausgetrunken wurde zweites Bier öffnen und zum Kochen bereitstellen. Nicht mehr trinken.

Die Zubereitung

Nimm den größten (unbeschichteten) Topf den du hast, der auch auf deine Herdplatte passt und dreh die Herdplatte voll auf. Warte bis der Topfboden wirklich heiß ist und gib dann Öl hinein, sodass der Topfboden vollständig bedeckt ist. Gib das Fleisch dazu und warte, bis das Fleisch schön auf einer Seite angebräunt ist, bevor du zum ersten Mal umrührst!

Update: Gulasch ist ein sogenanntes “weißes Ragout”. Das bedeutet, dass das Fleisch eigentlich nicht angebraten wird. Vermutlich fällt man bei der Lehrabschlussprüfung durch, wenn man es dennoch tut. Ich persönlich möchte jedoch auf die Röstaromen des Fleisches nicht verzichten!

Beachte: Lass das Fleisch nicht übereinander liegen! Es brät sonst nicht, sondern verliert Wasser und köchelt nur vor sich hin. Hast du mehr Fleisch, als auf den Topfboden passt, brate das Fleisch lieber auf 2 Mal, dann bekommt es eine schöne Farbe

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Wenn das Fleisch wie oben schön gebräunt ist, nimm es heraus und leg es beiseite auf einen Teller oder in eine Schüssel. Gib dann die Hälfte vom Zwiebel ins heiße Fett und röste ihn schön an. Nach ein paar Minuten, den restlichen Zwiebel zugeben und weiterrösten, bis der Zwiebel eine schön dunkelgelbe Farbe bekommt und angenehm süßlich riecht. Wichtig ist hier, dass du immer wieder umrührst und zwar wirklich am Topfboden, damit der Zwiebel nicht anbrennt. Dieser Schaden wäre irreparabel!

Wenn der Zwiebel die gewünschte Farbe hat, dann kommt der Kümmel mit dem Paprikapulver dazu.

Sobald der Paprika im Topf ist, musst du ständig kräftig umrühren, weil der Paprika schnell anbrennt!

Den Paprika ca 1/2 bis 1 Minute mitrösten und dann unter kräftigem Rühren das Bier in den Topf geben. Achtung, das dampft, daher kann man sich leicht verbrennen.

Damit hast du die heikle Phase beim Gulasch überstanden und kannst dich jetzt schon aufs Ergebnis freuen! Ab jetzt brauchst du nur noch Geduld, die bei dem betörenden Geruch, der aus dem Topf steigt, aber auch wirklich auf die Probe gestellt wird…

Nachdem du das Bier eingerührt hast, kommt das gebratene Fleisch wieder in den Topf. Danach gießt du soviel Wasser dazu, dass das Fleisch schön mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun kommen Salz, Pfeffer und Majoran noch in den Topf und wir warten, bis die Flüssigkeit zu kochen beginnt.

Bis jetzt ist die Kochplatte durchgehend auf höchster Stufe eingeschaltet! Leichtes zurückschalten ist nur erlaubt, wenn das Fleisch oder die Zwiebel zu verbrennen drohen!

Kocht das Ganze, schalten wir zurück auf mittlere Hitze, sodass das Gulasch leicht ohne Deckel vor sich hin köchelt. So lassen wir das Ganze einmal mindestens 3 Stunden vor sich hin brodeln. Zwischendurch kannst du natürlich kosten und wenn du nicht begeistert bist von der Kostprobe immer wieder Salz zugeben, bis die Soße ordentlich Geschmack hat.

Nachdem Kochen lassen wir den Topf auskühlen – das geht in der kühlen Jahreszeit ganz gut über Nacht auf der Terrasse bzw am Balkon, sonst im Kühlschrank – und wärmen das ganze am nächsten Tag auf. Voila!